哥几个，最近不是天冷嘛就想着在家炖个骨头汤，暖和暖和。这骨头汤，说起来简单，做起来学问可不少。我以前老是炖出来那种清汤寡水的，别说白了，就是个有点颜色的水，一点都不像饭店里端出来那种奶白奶白的浓汤。
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折腾了好几次，不是味道差点事儿，就是颜色不对。后来我就自己琢磨，也问了几个懂行的朋友，才把这骨头汤熬得又白又浓的秘诀给摸透了。今儿个，就把我这从头到尾的实践记录，给你们好好唠唠。
第一步：选骨头，洗骨头，那是基础！
- 选骨头：这个不用说了，肯定是猪大骨或者牛骨，我一般都挑那种带点骨髓的，肉也别剔得太干净，有点连着肉的最这回我买的就是猪筒骨，要新鲜的，看骨头颜色是有点粉红的，闻起来没有怪味。
- 泡骨头：买回来的骨头，不能直接就下锅。我一般都会先用冷水把骨头泡上几个小时，中途换个两三次水，主要是为了把骨头里的血水给泡出来。你们看着，水会慢慢变红，就是那些血水。泡干净了，汤才不会有腥味儿，也才能更清爽。
- 焯水：泡好的骨头，冷水下锅，别加盐。我一般会切几片姜，倒点料酒进去，然后开大火煮。煮开之后，你们就会看到水面上冒出很多灰白色的浮沫，那些都是骨头里的杂质和脏东西。这时候，就拿个勺子，把这些浮沫一点点地撇干净。撇得差不多了，就把骨头捞出来，用温水，记住是温水，不是冷水，把骨头冲洗干净，把粘在上面的浮沫都冲掉。这一步非常关键，骨头洗干净了，汤底才干净，才能熬出好颜色。
第二步：骨头处理下锅才是真功夫！
- 敲骨头：这一步，我以前老是忽略，后来才知道特别重要。把洗干净的骨头找个结实点的地方，用刀背或者是个小锤子，把大骨头敲裂，或者直接敲断。这样做的目的就是让骨头里面的骨髓和胶质能够更大面积地接触水，更容易煮出来，这直接关系到汤的白度和浓度。
- 煸炒骨头：以前我都是直接把骨头扔锅里加水煮，后来学了新的方法。拿个大锅，放一点点油，油热了就把敲裂的骨头放进去，稍微煸炒一下。炒到骨头表面有点点发黄，能闻到骨头那种香气出来就行。这一步能把骨头的香味儿更好地激发出来。
- 加热水，大火猛煮：这是最最最关键的一步！骨头煸炒好了，就往锅里一次性加足滚烫的开水！记住，一定要是开水，不是冷水，也不是温水。水要加到差不多没过骨头再多一两指节的样子。然后，马上盖上锅盖，开最大火力，让锅里的汤一直处于那种剧烈翻滚的状态，也就是“大火猛煮”。这个过程，是让汤变白，变浓的关键。骨头里的脂肪、蛋白质在高温和剧烈翻滚的作用下，会充分乳化，形成乳白色的汤汁。
第三步：看着汤色变白，耐心别乱动！
- 保持水量：大火猛煮的时候，水会蒸发得很快。如果中途发现水不够了，汤快要少了，一定要再加滚烫的开水进去补充水量，千万别加冷水，一加冷水汤就前功尽弃了，会立马变得清澈，不好看了。
- 观察汤色：你们就看着锅里，大概煮个半小时到一个小时的样子，汤色就会慢慢从一开始有点透明，变得越来越乳白，越来越浓郁。那个视觉效果，真的特别棒，特别有成就感。
- 熬煮时间：我一般会大火猛煮一个半小时到两个小时，直到汤色达到我想要的那种奶白色。这时候，基本上骨头里的精华都熬出来了。如果你们喜欢更浓稠的口感，可以适当再多煮一会儿。
一步：调味和享用！
汤熬得足够白，足够浓了，就可以转小火，继续保温或者关火了。这时候就可以尝尝味道，再放盐调味。千万不要在刚开始熬汤的时候就放盐，那样会影响骨头里营养物质的释放，也会让汤不容易变白变浓。我通常就只放一点点盐，因为骨头汤本身就有它独特的鲜味儿。有时候也会放点白胡椒粉，或者撒点葱花香菜，那就是点睛之笔了。
想要熬出又白又浓的骨头汤，就几点：骨头一定要处理干净，冷水泡，温水焯；骨头敲裂了，更容易出味儿；最关键的，就是煸炒后加热水，然后大火猛煮，一直保持那种翻滚的状态，中途加水也要加热水！
就这么简单几步，你就能熬出饭店级别的奶白浓汤。那天我照着这个法子熬了一锅，家里人都夸好吃，说比外面卖的还香还浓，喝起来特别暖和，连我爸妈都说这回的汤熬得特别到位，比我以前的清汤好太多了。哥几个，下次想喝骨头汤，就按我说的这个方法试试，保证你们也能成功。