说起这光滑的鳗鱼，很多人一听就犯怵，觉得滑溜溜的不好弄，跟泥鳅似的。以前我也这么想，觉得这玩意儿肯定得大厨才能搞定，咱们在家弄怕是得手忙脚乱。我家老头子以前爱钓鱼，有一次不知道从哪儿带回来几条活蹦乱跳的河鳗，那家伙，倒出来直接在地板上扭成了麻花，扭得我直眼晕。
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我当时就犯愁了，这怎么弄？看着那家伙在地上乱窜，我老婆大人一看我那愁眉苦脸的样子，就说，‘要不咱们试试？反正都是自己吃，弄坏了也没人笑话。’ 我一想也对，反正没吃过，试试就试试。这不试不知道，一试还真有点心得。
处理光滑的鳗鱼，秘诀在第一步！
当时真是一点头绪都没有，上网瞎查了一通，发现好多人都说得用盐和醋抓，把那层黏液搓掉。我戴上手套，抓起一条，往盆里一放，那家伙还在拼命挣腾。我心一横，撒了一大把粗盐，又倒了点家里酿的米醋。
好家伙，那鳗鱼在盆里跟触电了似的，扭得更欢了。我就硬着头皮，一手按住，一手像搓衣服一样搓了起来。搓搓，感觉手上黏糊糊的东西是少了一点，但是又感觉没完全弄干净。我搓了好几分钟，然后用清水冲洗，感觉还是有点滑。心里嘀咕，这黏液真是顽固。不过也没办法了，想着反正要进锅，大不了多煮一会儿。接着就拿刀去头去尾，然后一节一节切这鳗鱼肉还挺厚实，切起来感觉有点弹性。
我的“秘制”家常烧法，保证你吃得停不下来
鱼肉处理剩下的就是烧了。我琢磨着，这东西腥味儿重，得先“开个荤”。
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第一步：炸！ 锅里倒上平时烧菜的油，多一点，烧热。油温起来了，就把切好的鳗鱼段倒进去，开中大火，慢慢炸。炸到两面金黄，看到鱼肉有点焦焦的感觉，就可以捞出来了。炸的时候那香味儿就出来了，闻着感觉一下子就有食欲了。炸好捞出来，放一边控控油。这一步很重要，既能去腥，又能让鱼肉紧实，后面炖煮不容易散。
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第二步：爆香！ 重新烧点油，不用太多。放点姜片、蒜瓣爆香，再加点干辣椒和花椒，喜欢吃辣的可以多放点。我还喜欢放点八角和桂皮，香味儿更浓郁。这些香料一放进去，香味儿就一个劲儿地往外冒，闻着都流口水。
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第三步：入味！ 把炸好的鳗鱼段重新倒进锅里，和爆香的料一起翻炒几下，让它沾上香味。重头戏来了，我家里有个老酱油，是邻居自己酿的，特别香，颜色也正。我倒了一大勺进去，然后加点料酒，一点点白糖提鲜，再来点蚝油，提提味儿。翻炒均匀，让每块鱼肉都裹上酱汁。
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第四步：炖煮！ 加入水，或者最好是高汤，没高汤就用热水，水量大概没过鳗鱼段就行。大火烧开，转小火慢慢炖。我一般还会放几个泡发了的干香菇，切片，一起炖。那香菇的香味儿和鳗鱼一融合，真是绝了。小火慢炖个半小时左右，让鱼肉充分吸收汤汁。中间尝一下味道，不够再加点盐或者酱油。
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第五步：收汁！ 炖得差不多了，开大火收汁。把汁儿收得浓稠一点，包裹在鱼肉上。看到汁儿冒着泡泡，变得油亮亮的，就可以关火出锅了。
等汁儿收得差不多，盛出来，撒点葱花，哇，那看着就馋人。夹起一块，肉质已经非常软烂了，筷子轻轻一碰就散开了，入口即化。关键是，一点腥味都没有，完全被香料和酱汁的味道盖住了。鱼皮吃起来滑溜溜的，但是一点也不腻，胶质感十足。鱼肉鲜香入味，带着一点点甜味，回味无穷。配上一碗大米饭，真是绝了，我一个人能吃一大盘。
后来我们家每次钓到鳗鱼，我就成了指定大厨，这道菜就成了我家的招牌菜。这道菜，与其说是秘制，不如说是自己摸索出来的家常做法。没啥大道理，就是多用点心，多试几次。你想，谁说光滑的鳗鱼就不好吃？只要方法对，它也能变成餐桌上的抢手货。别怕折腾，自己动手做做看，说不定也能捣鼓出自己的“秘制”菜！