我们现在喝茶，习惯了泡茶，水必须得是开的，冒着热气儿，甚至得是刚烧开的沸水，觉得这样才能把茶叶里的味道都给逼出来。可前阵子，我闲着没事儿，看了一部讲古代生活的纪录片，看到里头那些古人喝茶的场景，我就有点儿犯嘀咕了。
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你瞧他们那架势，不像咱们现在这样，捏着个茶包往杯子里一扔，或者抓一把散茶往盖碗里一放，然后“哗”一下就倒热水。他们那会儿，有些是拿个小锅在炉子上咕嘟咕嘟地煮，有些是把茶饼捣碎了，弄成沫子，再用个小棒子在碗里搅合搅合。我当时就想着，这不对劲，他们那时候的茶，真能跟咱们现在一样，都用沸水“冲”出来的吗？
我这人就是这样，脑子里一旦冒出个疑问，就跟生了根似的，不搞明白就浑身不舒服。正好那段时间工作不是那么忙，我就把这事儿当成了一个自己的“小项目”来琢磨。我没急着上网搜一堆乱七八糟的资料，想着那些东西多半儿是断章取义，没个准头。喜欢刨根问底，搞点儿“实证”。
我先是跑到我们市里那个小小的历史博物馆，说是历史博物馆，就是个旧仓库改的，里头放了些老物件儿。我专门找了找跟吃喝有关的展品，尤其是那些老茶具。你还别说，真让我发现点儿门道。我看到了些陶制的、铜制的茶釜、茶碾子，还有些奇奇怪怪的碗。这些东西，一看就是用来煮茶或者磨茶的，跟我们现在用来“泡”茶的紫砂壶、盖碗那根本不是一码事。
光看物件儿还不够，毕竟我不能跟古人直接对话。我就去我们那儿的旧书市场淘了几本讲中国茶文化的书，都是些老先生写的，字里行间透着一股子老味道。我窝在家里，一本一本地啃，边看边想，跟做笔记似的，把里头提到的一些古人饮茶方式给捋了一遍。这不捋不知道，一捋吓一跳，真跟我想象的不一样！
我发现，这古人喝茶，方法可多了去了，压根儿不是“沸水冲泡”这一个模式走到底的。
最早期的——“煮茶法”，根本不叫“冲”
在唐朝以前，那时候的人喝茶，基本就是“煮”着喝。那时候的茶，大多是做成茶饼，或者直接是粗大的茶末。他们把茶饼捣碎了，或者直接把茶放进锅里，和水一起烧开。你想想，这哪里是“冲泡”？这分明就是“煮汤”！水烧开了，茶也跟着在锅里头翻滚，有时候还会加点儿姜、盐巴啥的，当药汤或者当菜汤一样喝。水是沸的没错，但茶是跟水一起沸的。那种喝法，跟我们现在说的冲泡，那是天差地别。
唐朝的雅致——陆羽《茶经》里的“煮茶”
到了唐朝，陆羽写了《茶经》，把喝茶这事儿提升了一个档次。他讲究得很，水要烧到“三沸”，就是水沸腾到不同程度的响声和泡沫。但即便陆羽那么讲究，他的主要方式还是“煮茶”。他会把茶饼烤一烤，然后碾成细末，再用专门的茶具，比如风炉、茶釜这些，把水烧开，然后把茶末放进去一起煮。只不过他煮得更精细，更讲究火候和器具。可见，那时候“煮”还是王道，不是简单的“冲”就完事儿的。
宋朝的流行——“点茶法”，像打奶泡
再往后到了宋朝，流行起了“点茶”。这“点茶”跟“煮茶”又不一样了。那时候的茶是碾得更细的茶粉。古人会先把茶粉放到碗里，然后用少量的沸水把它调成糊状，这叫“调膏”。再加更多的沸水进去，用一种叫“茶筅”的工具，就是个竹子做的刷子，在碗里快速搅动、击打，让茶汤上面泛起一层细腻的泡沫。这玩意儿我看书的时候，脑子里就浮现出咖啡店里打奶泡的场景，有点像。你看，这水是沸的，但是它不是直接“冲”进去，而是分两次，还得用茶筅“点”和“击”，才能喝到那种“雪沫乳花浮午盏”的效果。这跟我们现在哗一下冲进去，然后等着茶自己慢慢出味儿，完全是两个路子。
明朝以后——散茶兴起，开始有了“冲”的影子
一直到明朝，朱元璋废除了团饼茶，大力推行散茶，就是我们现在常见的这种一片片的茶叶。这时候，“冲泡”这种喝法才开始慢慢地流行起来。人们发现，散茶直接用热水冲泡，也能喝到茶的味道。但是，也不是所有的茶都用百分百的沸水去冲。比如说，像有些比较细嫩的绿茶，你要是拿滚开的沸水“咔”一下就冲下去，很容易把茶给烫坏了，茶汤发苦发涩，味道就没了。懂茶的人会用八九十度的水去冲，这样才能把绿茶的鲜爽给冲出来。即使是“冲泡”，温度也不是一成不变的。
所以你看，这一趟“折腾”下来，我才算是把这个事儿给搞明白了。古人喝茶，那讲究可太多了，每个时期都有不同的方法。咱们现在这种直接用沸水冲泡散茶的喝法，也是在漫长的历史长河里，慢慢演变过来的，并不是从一开始就这么干的。你说我一个平时就爱鼓捣这些老物件儿、琢磨老讲究的人，能不把这事儿刨根问底搞清楚嘛今天就跟大伙儿分享分享我这番实践的收获，也算是给自己一个交代！